ლუდის საოცრება

რედაქციისაგან

ზაფხულის მცხუნვარე პერიოდში, ბუნებრივია, ყველას გამაგრილებელი (ალკოჰოლური თუ უალკოჰოლო) სასმელებისაკენ მიუწევს გული. ჩვენც გადავწყვიტეთ, ამჯერად ალკოჰოლური სასმელების ერთ-ერთ სახეობაზე უფრო დეტალური ინფორმაცია გაგაცნოთ.

ლუდი მილიონობით ადამიანს უყვარს, მაგრამ მხოლოდ ზოგიერთმა თუ იცის, რომ საერთაშორისო კლასიფიკაციაში მიღებულია მისი 23 ტიპი. მომხმარებელთა ერთი ნაწილი უპირატესობას ანიჭებს ლუდ-ლიდერებს, რომლებმაც მსოფლიოს მრავალ კუთხეში მოიპოვეს აღიარება. ასეთი სახის ლუდი არც ისე ბევრია. მათ მნიშვნელოვან მახასიათებლებს აღწერენ სპეციალურ მასალებში, რომელთაც პროფესიონალი დეგუსტატორები ადგენენ.

მიუხედავად ლუდის მრავალფეროვნებისა, მასი დაყოფა სამი ძირითადი პროფილის მიხედვით ხდება. ესენია: ლაგერები, ელი და პილზნერი. მათ საფუძველზე ხდება ლუდის სახეობათა დეტალური კლასიფიკაცია.

ლუდი მცირეალკოჰოლიანი არომატული სასმელია, რომელსაც სვიის მომწარო გემო დაჰკრავს. მას ამზადებენ ქერის ალაოს, სვიისა და წყლისაგან მიღებული ტკბილის ალკოჰოლური დუღილით. ლუდის მიღების ტექნოლოგიური პროცესის ძირითადი სტადიებია: ქერის ალაოსა და ლუდის ტკბილის დუღილი ლუდის საფუარით; დადუღება, გაფილტვრა და ჩამოსხმა. ეს ზოგადი პრინციპები მსოფლიოს ყველა ცნობილი ლუდის მწარმოებელთა მიერ დაცულია, მაგრამ არსებობს ზოგიერთი ტრადიციული, კულტურული და რესურსული (ინგრედიენტების მიხედვით) განსხვავება, რაც ლუდს სხვადასხვა ხარისხს ანიჭებს.

დღეისათვის ყველაზე გავრცელებულია ღიაფერის ლაგერის ტიპის ლუდი. მისი ძირითადი მახასიათებელია ის, რომ იგი მსუბუქი დასალევია. პრინციპული განსხვავება მხოლოდ ძველი და ახალი ტიპის ლაგერებს შორისაა. ახალი ტიპის ლაგერს (აშშ, სამხრეთ ამერიკის ქვეყნები, ავსტრალია) თითქმის არ აქვს სიმწარე. მათ ხშირად უმატებენ ისეთ მარცვლეულ კულტურებს, როგორებიცაა: ბრინჯი, ღია ფერის ხორბალი ან სიმინდი. ამ დანამატთა რაოდენობა ლუდის ზოგიერთ სახეობაში 30%-ს აღწევს. ძველი ტიპის (გერმანია, ავსტრია, ნიდერლანდები) ლაგერს ხშირად ალაოს არომატი აქვს. მათ გემოში – ტრადიციული ბავარიის, ჰოლანდიური და ჩეხური – სვიის სიმწარე იგრძნობა. გარდა ამისა, ევროპული ლუდის ტიპებს დაჰკრავს ოდნავ ტკბილი გემო. ლუდის მოყვარულებს შორის არიან მუქი ფერის ლუდის ფანები-ც. ამ ტიპის ლუდს ძირითადად აწარმოებენ ცენტრალურ ევროპაში (გერმანია, ბელგია, ავსტრია).

არანაკლებ პოპულარულია ელის ტიპის ლუდი (ინგლისი, ირლანდია, აშშ). ტრადიციული ყავისფერი ელი განსხვავებული ტექნოლოგიით მზადდება, რაც გარკვეულ ტემპერატურაზე დადუღებით ხასიათდება. ქერის ალაოს, სვიისა და წყლისგან მიღებული ტკბილი თანდათანობით მიჰყავთ 85 გრადუსამდე და ამ ტემპერატურაზე აჩერებენ რამოდენიმე საათი. თანამედროვე ელი, მიუხედავად იმისა, რომ მას არ ფილტრავენ, გამჭვირვალე და ყოველთვის ნაკლებ გაზიანია. სხვადასხვა დანამატების მეშვეობით მათ დაჰკრავთ კარამელის, ღვინის, ხილის გემო. მათი ირლანდიური ანალოგები სლაუტ-ები კი ყავის მაგარ სურნელს შეიცავენ, ფერიც, შესაბამისად, მუქი (ყავისფერდან შავისკენ) აქვთ. ამ ტიპის ლუდი მსუბუქი დასალევია.

ძველი ტიპის ლუდებისაგან განსხვავებით, ცალკე შეიძლება აღინიშნოს ტრადიციული ტიპის ლუდი, რომელიც არ იფილტრება. მათი დამზადების ტექნოლოგია ეფუძნება სპეციალური ჯიშის ხორბლის ან შავი ქერის დამუშავებას ფილტრაციის გარეშე. მათ აქვთ ხორბლის მოტკბო გემო, რომელიც მხოლოდ ბოლოში ტოვებს სიმწარეს.

პილზნერი ჩეხური ტიპის განთქმული ლუდია, რომელიც XIX საუკუნიდანაა ცნობილი. მისი დამზადება ერთ-ერთი რთული ტექნოლოგიით ხასიათდება. ლუდის ინგრედიენტების ხარშვა ხდება ღია ცეცხლზე, რის შემდეგაც იგი მკვეთრი ოქროსფერი ხდება; დასალევად იგი ძალზედ მსუბუქია, აქვს სვიის სიმწარე. ჩეხური ლუდის გემოს სტაბილურობას უზრუნველყოფს დაღერღილი მარილიანი ქერი. გერმანული პილზნერი კი ნაკლებად მსუბუქია.

ლუდის წარმოებაში საკმაო გამოცდილება აქვს საქართველოსაც. ლუდს ჩვენთან ძველთაგანვე ამზადებდნენ. აღმოსავლეთ საქართველოში, მთიულებთან, ფშავ-ხევსურებთან და თუშებთან ის ტრადიციულ, საკულტო სასმელად ითვლება. თუშურ და აგრეთვე რაჭულ დიალექტში დასტურდება ამ სასმელის სახელწოდების ადრინდელი საწყისი ალუდი. დღეს კი ის ქართველებისთვის, და არა მარტო ჩვენთვის, ლუდი ალუდა-ს სახელითაა ცნობილი.

ჯვარ-ხატების კუთვნილ მამულებში ძირითადად მოჰყავდათ სალუდე ქერი და სვია. ლუდს ადუღებდნენ ხატის კომპლექსში შემავალ სპეციალურ საქვაბე-სალუდეში და ინახავდნენ საკოდეში. დღეს ცნობილი ქართული ლუდის ტიპები ყაზბეგი, ალუდა, ლომისი, მონადირე და სხვ. მზადდება ტრადიციული ტექნოლოგიით. ქერის ალაოსა და ლუდის ტკბილს ( დაღერღილი სვია და წყალი) ადუღებენ; აჩერებენ რამოდენიმე საათი; გაფილტვრის შემდეგ გადააქვთ სპეციალურ კასრებში და ცივ სარდაფში ინახავენ 40 დღის განმავლობაში. მხოლოდ ამის შემდეგ ხდება მათი სპეციალურ ჭურჭელში ჩამოსხმა და მომხმარებლამდე მიტანა.

ზემოთ აღწერილ ლუდის ყველა ტიპს თავისი მომხმარებელი ჰყავს, რომელიც გემოვნების მიხედვით ირჩევს მათ. ფასს დღეს უკვე გადამწყვეტი მნიშვნელობა აღარ ენიჭება. ინგლისელებისა არ ვიცი, მაგრამ ქართველებისთვის უფრო მნიშვნელოვანი უნდა იყოს ხარისხი, რადგან ჩვენ მართლაც არ ვართ ისეთი მდიდრები, რომ იაფფასიანი უხარისხო სასმელი და ლაკვები მივიღოთ, შემდეგ კი მათ მიერ გამოწვეული დაავადებების სამკურნალოდ ვიმტვრიოთ თავი. და კიდევ, არ დაგვავიწყდეს, რომ ფასში აისახება რეალური ხარჯები (მარტო ტექნოლოგიური პროცესების აღწერაც კმარა იმისათვის, რომ ვიკითხოთ: რამდენად ამართლებს ქართული ლუდის ფასი – 1ლარი მის რეალურ ხარჯებს?). მისი მეშვეობით ვიქმნით იმიჯს, რომელიც გასაფრთხილებელია. მანამ კი, მიუხედავად ლუდის მრეწველობის განვითარების ცვალებადი ტემპისა, ლუდის მოყვარულთა რიცხვი მხოლოდ იზრდება.